Fra jord til bord: Hvad er egentlig vinifikation – og hvorfor betyder det noget?

Der findes mange måder at tale om vin på. Nogle foretrækker poesi, andre analyse. Men uanset hvad, så starter al vin med en drue og ender (forhåbentlig) i dit glas. Det der sker imellem, kaldes vinifikation. Og nej, det er ikke kun noget for vinsnobber og kemikere – det er faktisk ret fascinerende.

Vinifikation kort fortalt

Vinifikation er det tekniske ord for vinfremstilling. Altså hele processen fra druerne bliver høstet, til vinen er klar til at blive drukket. Det er her magien sker, og det er her, vinbonden har mulighed for at præge smagen, stilen og karakteren af den endelige vin.

Der findes grundlæggende to slags vinifikation: en for rødvin og en for hvidvin. Rosé og orangevin ligger et sted midt imellem, men det tager vi en anden gang.

Vinens første skridt: Høst og sortering

Al vin starter med høsten. Tidspunktet for høsten har stor betydning for vinens stil – jo senere druerne høstes, desto mere sukker og modning i druerne. Nogle høster i hånden (det er mest skånsomt), mens andre bruger maskiner. Derefter sorteres druerne, så de bedste kommer videre.

Pres eller maceration?

• Hvidvin: Her presser man druerne med det samme og fjerner skallerne. Det giver en klar, frisk vin.
• Rødvin: Her lader man skaller og kerner ligge sammen med mosten i flere dage eller uger. Det kaldes maceration, og det er det, der giver farve, tannin og dybde.

Gæring: Når sukker bliver til alkohol

Gæring er vinens transformation. Her spiser gærcellerne sukkeret i druerne og omdanner det til alkohol og kulsyre. Der kan bruges kommerciel gær (for kontrol) eller naturlig gær fra druerne selv (for karakter).

Temperatur, tid og beholder (ståltank, træfad, cementæg…) påvirker resultatet. En kølig gæring giver friske og aromatiske vine. En varm gæring giver mere struktur og fylde.

Klaring og lagring

Efter gæringen klargøres vinen. Her kan den få lov at bundfælde naturligt eller filtreres. Nogle vinmagere tilføjer svovl, klaringsmidler eller kulsyre for at stabilisere og forme vinen. Det er her, mange valg kan være mere eller mindre naturlige.

Lagringen kan ske i ståltank, træfad eller flaske. Nogle vine har gavn af alder, andre skal drikkes unge.

Små vin-ord, du gerne må kende

• Batonnage: At røre vinen med bærme for mere cremet tekstur.
• Malolaktisk gæring: En proces, hvor skarp syre bliver blød og rund. Tænk: smørnoter i Chardonnay.
• Orangevin: Hvidvin lavet som rødvin – med lang skalkontakt.
• Naturvin: Vin med minimal indblanding. Ufiltreret, uforudsigelig og ofte meget levende.

Hvorfor betyder vinifikation noget for dig?

Jo mere du forstår om vinens vej, jo mere vil du smage. Det er lidt som med kaffe, chokolade eller ost: når du kender processen, bliver produktet mere end bare noget, du drikker.

Næste gang du nyder et glas, så tænk på, hvor meget håndværk, timing og valg, der ligger bag. Vinifikation gør ikke bare vin til vin – det gør vin til kultur.

Og hey, nu ved du faktisk, hvad du taler om, når nogen siger “vinifikation” ved bordet.